新湖南客戶端11月27日訊（通訊員 劉聯(lián)波 付勇）入冬以后，鴨肥肉香。在永州市東安縣大廟口、紫溪市等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，各家各戶紛紛都在制作腌壇鴨。香麻、淳厚的鴨肉，不僅是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的鄉(xiāng)風(fēng)民俗，也寄托了人們對(duì)鄉(xiāng)情、親情的感悟。

每年這個(gè)時(shí)候，東安縣大廟口鎮(zhèn)灣里村的楊麗麗，都要跟親戚朋友聚在一起腌制全年需要食用的壇鴨。今年已77歲高齡的藍(lán)昌柏老人也加入了腌壇鴨的隊(duì)伍:“以前父輩們腌鴨子是為了保存食物，現(xiàn)在我們這里腌鴨子已經(jīng)成為傳統(tǒng)了，各家各戶都知道腌，傳統(tǒng)保存下來(lái)了?！?/p>

每家每戶腌壇鴨的方法基本一致，由于是自家食用，香、麻、辣、咸程度，可以自行掌控，但食材是詮釋壇鴨美味的關(guān)鍵?！拔覀兇髲R口這邊做這個(gè)腌壇鴨，最好是選用我們當(dāng)?shù)氐耐谅轼啠?-5斤左右，這樣肉質(zhì)緊致、口感最佳?！睏铥慃惤榻B。

麻鴨褪毛清理后，用竹片撐開鴨肚，將鴨懸掛在通風(fēng)日照處瀝干明水，再用五香、胡椒、香葉、橙皮、花椒等20多味調(diào)料制作而成的秘制炒鹽涂抹內(nèi)外，腌制兩天。然后采用最為原始的煙熏法進(jìn)行，讓充分入味的壇鴨繼續(xù)吸收木材的清香和柴煙的熏陶，直至水分風(fēng)干，皮肉金黃。最后再將熏干的鴨肉解刀，經(jīng)辣椒醬、香菇片、大蒜等攪拌后放入壇中，腌制一個(gè)禮拜即可食用。腌好的壇鴨，煎炸蒸炒皆是美味。到春節(jié)時(shí)自家食用、饋贈(zèng)親朋、遠(yuǎn)遞父母兒女，都是一等的佳品。東安縣大廟口鎮(zhèn)柳木井村村民周小玲制作腌壇鴨要寄給兒子吃：“我兒子在廣州開公司，我隔段時(shí)間就寄兩個(gè)鴨子給他吃，要他經(jīng)常吃得到家里的味道。”

作者：劉聯(lián)波 付勇

責(zé)編：張鈺茜

來(lái)源：東安縣融媒體中心